مراحل تولید نان صنعتی به صورت قدم به قدم
آیا قصد آشنایی با خط تولید نان صنعتی تمام اتوماتیک را دارید؟ اینکه بهترین نان صنعتی چه مراحلی را در فرایند تولید سپری می کند و تجهیزات مورد نیاز برای خط تولید نان چیست در این نوشته از EIG به طور مفصل به آن پرداخته شده است. پس با ما تا انتهای این نوشته همراه باشید تا در این خصوص اطلاعات کاملی ارائه شود.
مواد اولیه لازم برای تولید نان صنعتی
مواد اولیه پایه ثابت تولید نان به روش صنعتی هستند. تعدادی از مواد اولیه مورد نیاز برای پخت نان با دستگاههای صنعتی به ترتیب آرد، شکر، بهبود دهنده، مخمر و غیره هستند. در ادامه توضیحات کاملی در این خصوص ارائه کردهایم.
آرد
آرد یکی از مهمترین مواد اولیه برای تولید نان است و از این ترکیب معمولا با هدف پخت نانهای صنعتی استفاده میکنند. همچنین آرد استفاده شده برای تولید نان باید حتما کیفیت زیادی داشته باشد و باعث بافت ترد نان شود.
مخمر نان
در واحدهای صنعتی معمولاً از مخمر مایع برای تولید نان استفاده میکنند. مخمر عامل به عمل آمدن خمیر نان بوده و بدون استفاده از آن امکان پخت نان وجود ندارد.
شکر
به طور کلی از شکر در تولید نان برای بهبود طعم و مزه آن استفاده میکنند. اما شکر نقشهای دیگری هم دارد؛ به طور مثال شکر ماده غذایی قارچ مخمر بوده و همچنین در تولید رنگ قهوهای غیر آنزیمی نان موثر است.
چربی
منظور از چربی انواع کره یا روغنهای مناسب نان است. دلیل استفاده از چربی هم بهبود بافت نان و همچنین افزایش کیفیت آن است.
شیر
علاوه بر اینکه شیر طعم و مزه بهتری به بافت نان میبخشد؛ باعث ماندگاری بیشتر آن هم خواهد شد.
پودر پخت
جوش شیرین یا همان پودر پخت عامل اصلی حجم گرفتن نانهای صنعتی و همچنین تغییر رنگ آنها است. البته مقدار استفاده از پودر پخت باید بر اساس اصول تولید نان سالم باشد.
بهبود دهنده
به طور کلی از بهبود دهندهها برای افزایش کیفیت نان و همچنین بیشتر شدن مقاومت خمیر استفاده میکنند. این ترکیبات کاربردهای دیگری هم دارند که از جمله آنها میتوان به کمک به پیدا کردن حالت کشسانی در نان و همچنین بهبود بافت آن اشاره کرد.
یخ
برای خنک کردن خمیر و رساندن دمای آن به دمای استاندارد 8 درجه سانتی گراد نیاز به یخ پولکی می باشد. استفاده از یخ پولکی سبب میشود خمیر بدون کلوخه شدن و و ایجاد ضایعات به دمای استاندارد برسد. در این راستا بهتر است در روند تولید نان صنعتی از دستگاه یخساز پولکی استفاده کنید.
تجهیزات لازم برای تولید نان صنعتی
به طور کلی از تجهیزات زیر به جهت تولید نان به شکل صنعتی استفاده میکنند. البته ممکن است هر کدام از این تجهیزات در نانوایی جایگزین دیگری هم داشته باشد.
- الک
- تنور صنعتی پخت نان
- اتاقک تخمیر نهایی
- ماشین آلات خنک کن
- اکسترودر یا پهن کننده اولیه
- فرم دهنده یا پهن کننده ثانویه
- نوار نقاله جهت جابه جایی محصول
- سیستم چانه زنی و برش طولی خمیر
گام به گام با مراحل تولید نان صنعتی
مراحل تولید نان صنعتی چندان پیچیده نیستند و حتی بسیاری از افراد مطابق همین مراحل در خانه نان تهیه میکنند. اما به هر حال دلیل تفاوت تولید نان به شیوه صنعتی با روش سنتی استفاده از دستگاههای جدید است.
بنابراین در روش صنعتی، تولید نان با استفاده از دستگاهها به شکل صحیح اهمیت زیادی وجود دارد و همچنین نانوا باید با عملکرد دستگاه آشنایی کاملی داشته باشد.
دستگاههای تولید نان به شیوه صنعتی معمولاً شامل دستگاه همزن یا مخلوط کن خمیر و همچنین تنور صنعتی میشوند.
آماده سازی آرد و سایر مواد اولیه
یکی از مهمترین مراحل تولید نان به شکل صنعتی آماده سازی آرد و سایر مواد اولیه است. در واقع آرد در نانوایی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است به طور مثال رنگ و نوع آرد باید حتماً مناسب پخت نانهای صنعتی باشد.
آرد خوب باید رنگ به نسبت روشنی داشته باشد. در واقع در نانواییهای صنعتی از آردهای قوی استفاده میکنند تا خمیر نان به خوبی مقاومت داشته باشد.
مخلوط سازی خمیر
یکی دیگر از مراحل تولید نان به شیوه صنعتی مخلوط کردن خمیر است. در واقع در این مرحله با استفاده از دستگاههای صنعتی که دارای همزنها بسیار بزرگ هستند؛ خمیر مخلوط میشود.
همچنین پس از مخلوط سازی خمیر نان باید حتماً در ابتدا مواد اولیه خشک را با یکدیگر ترکیب کرد. در واقع آب پس از ترکیب و یکنواخت سازی کامل مواد اولیه خشک، به مخلوط خمیر اضافه خواهد شد.
پس از اینکه آب را به خوبی با خمیر ترکیب کردید؛ نوبت مخمر نان خواهد رسید. در واقع پخت نان بدون استفاده از مخمر غیر ممکن است.
ورز دادن خمیر
در این مرحله نوبت ورز دادن و استراحت کردن خمیر فرا خواهد رسید.در واقع برای تولید نان باید خمیر را با استفاده از دستگاه به اندازه کافی ورز داده و سپس آن را برای مدت مشخصی رها کنید.
خمیر در این مدت زمان استراحت میکند تا مخمر موجود در آن به خوبی به عمل بیاید. البته معمولاً همه این مراحل در نانواییهای صنعتی صرفاً با دستگاه قابل انجام هستند و تا جای ممکن نانوا در کار دستگاه دخالت نمیکند.
سبک کردن خمیر
در این مرحله باید سنگینی خمیر به صورت کامل از بین برود. برای این کار معمولاً با استفاده از دستگاه خمیر را چندین بار هم میزنند. البته فرایند هم زدن آرد به منظور پوک کردن خمیر انجام میشود. به هر حال پس از اینکه خمیر یک حالت سبک و یکنواخت پیدا کند؛ امکان شکل دهی یا تخمیر بیشتر آن هم وجود خواهد داشت.
چانه گیری و تخمیر مرحله دوم
پس از اینکه خمیر کاملا سبک شد و بافت درون آن شکل پوکی به خود گرفت؛ میتوان مرحله بعدی را آغاز کرد. در این مرحله باید خمیر به صورت کامل به درون دستگاه خمیرساز هدایت شود تا دستگاه آن را برش بزند و به صورت تکهای از دستگاه خارج شود در این مرحله خمیرها کوچک آماده چانهگیری هستند.
در واقع درون دستگاه علاوه بر فرایند برش، چانهگیری خمیرها هم انجام میشود. به همین خاطر زمانی که خمیرها از داخل دستگاه بیرون میآیند؛ شکلی کاملاً کروی به خود خواهند گرفت. همچنین در مرحله بعدی باید با توجه به نیاز خمیر فرایند چانهگیری انجام شود. پس از انجام چانهگیری، تخمیر مرحله دوم آغاز خواهد شد. در این زمان باید به خمیر چند ساعتی استراحت داد و سپس آن را به طور کامل آماده پخت کرد.
فرم دادن به نان و تخمیر نهایی چانهها
پس از استراحت خمیر در مرحله دوم، زمان چانهگیری نهایی و فرم دادن به خمیر برای تولید نان فرا خواهد رسید. در این مرحله در واقع باید خمیرها را به شکل دلخواه فرم داد و سپس آنها را تخمیر کرد. فرمدهی خمیر میتواند به هر شکلی انجام بگیرد. در واقع شما میتوانید انواع مدلهای نان صنعتی یا فانتزی را در نظر گرفته و خمیر را دقیقاً مطابق همان فرم بدهید.
اما نکته مهمی که در این بین وجود دارد؛ تخمیر مرحله آخر خمیر پس از قالب گیری آن است. در واقع بعد از اینکه فرم دهی خمیرهای شما به اتمام رسید؛ خمیر باید یک مرحله دیگر در دمای ۳۵ تا ۳۷ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۸۰ تا ۸۵ درصد برای پخت بهتر قرار بگیرد.
پس از اینکه خمیر دیگر نیازی به چانه زنی نداشت و همه مراحل فرم دادن به آن پایان یافت باید خمیر را آماده تخمیر کنید. در این مرحله خمیر را درون اتاقکهای تخمیر با دمای و رطوبت مناسب قرار میدهیم تا با گذشت زمان خمیر شما آماده حرارت دیدن شود. در مرحله تخمیر نهایی معمولا خمیر کاملا خشک میشود و آنزیمهای درون آن شروع به فعالیت میکنند.
پخت نان
یکی دیگر از مراحل نهایی و مهم تولید نان به شیوه صنعتی مرحله پخت آن است. در واقع در این مرحله باید از دستگاههای جدید یا فرهای صنعتی بزرگ استفاده شود تا حرارت مستقیماً سطح آن را درگیر نکند.
مدتها است که دیگر از حرارت مستقیم برای پخت نان استفاده نمیکنند. در مرحله پخت کیفیت و تراکم بافت خمیر نان بسیار مهم است. در واقع اگر در این مرحله نان به اندازه کافی سبک و ترد نباشد؛ یعنی خمیر آن خوب نبوده است.
سرد شدن نان و قرار دادن در بسته بندی
از آنجایی که تاریخ انقضای انواع نانهای صنعتی به نسبت نانهای معمولی کمی بیشتر است؛ میتوان پس از سرد کردن نان تولیدی آن را به شیوه دلخواه بستهبندی کرد. همچنین علاقمندان به تهیه نان صنعتی به صورت مکرر اقدام به تهیه این محصول خواهند کرد.
سخن پایانی
در این مقاله از EIG در مورد تولید نان صنعتی بحث به میان آمد. برای تولید نان به شیوه صنعتی معمولاً باید از دستگاههای به روز نانوایی استفاده کرد. با این حال مواد اولیه هم نقش بسیار زیادی در افزایش کیفیت نان صنعتی دارد. همچنین از آنجایی که مراحل مختلف تولید و پخت نان از اهمیت زیادی برخوردار است؛ نانوایان باید دقیقاً مطابق این دستورالعمل پیش بروند.
به طور مثال استراحت دادن به خمیر نان در مراحل مختلف از مهمترین نکات افزایش کیفیت تولیدات نهایی خواهد بود. همچنین از آنجایی که اغلب نان صنعتی را در حجم بالا تولید میکنند باید حتما دستورات بهداشتی در رابطه با پخت آن در فضای نانوایی رعایت شود. البته مراکز بهداشت مواد غذایی به صورت مرتب نانواییهای صنعتی را تحت بازرسی قرار میدهند.
