تفاوت های بین شیر پاستوریزه, هموژنیزه و استریلیزه

اصطلاحات پاستوریزه,هموژنیزه و استریلیزه ممکن است روی شیرهایی که از فروشگاه ها و سوپر مارکت های مختلف تهیه می کنید به چشمتان خورده باشد. اما تاکنون فکر کرده اید که این شیر ها چه تفاوت هایی با هم دارند و ویژگی ها, فرایند تهیه و نگهداری هر کدام چگونه است؟ و یا کدام نوع شیر بهتر ومفیدتر است؟ ارزش غذایی کدام یک بیشتر است؟

پاتیل شیر 100 لیتری
پاتیل شیر 100 لیتری
» پاتیل با ظرفیت 100 لیتر مایع
» مخزن ضدزنگ از جنس استیل 304 نگیر با ضخامت 1.5 میلیمتر
» مناسب برای گرمادهی شیر
قیمت : 29,000,000 تومان

مطالعه ی این مقاله به شما کمک می کند تا اطلاعات کافی در مورد هرکدام از انواع شیر ها داشته باشید و بهترین نوع را انتخاب کنید.

جدول مقایسه کلی شیر پاستوریزه, استریلیزه و هموژنیزه

ویژگیشیر پاستوریزهشیر استریلیزهشیر هموژنیزه
میزان حرارت دهی متوسطزیادکم
حذف میکرو ارگانیسم ها متوسطزیادکم
ارزش غذایی زیادکممتوسط
طعم مطلوب متوسطکمزیاد
ماندگاری متوسطزیادکم

مفهوم پاستوریزه کردن چیست؟

پاستوریزه کردن فرایندی است که طی آن شیر تا دمای مشخصی گرم و سپس سرد می شود تا میکروارگانیسم هایی که منجر به ایجاد بیماری می شوند از بین بروند.

مفهوم پاستوریزه کردن چیست؟ - ای آی جی شاپ

در حالی که پاستوریزه کردن شیر 120 سال است به تولید لبنیات بدون عوامل بیماری زا کمک می کند اما باز هم بسیاری از مردم بر این باورند که مصرف شیر خام سالم تر و مغذی تر است.

امروزه بیشتر فراورده های لبنی که بصورت تجاری به بازار عرضه می شوند از شیر پاستوریزه تهیه شده اند ولی فراورده های لبنی خانگی تهیه شده از شیر خام نیز در بازار وجود دارند و برای جلوگیری از ابتلا به بیماری های ناشی از باکتری مضر باید در انتخاب محصول خود دقت کنید.

پاستوریزه کردن شیر چگونه انجام می شود؟

به طور کلی فرایند پاستوریزه کردن در دو حالت آهسته و سریع انجام می شود.

نمودار دمای مورد نیاز برای پاستوریزاسیون آهسته و سریع

پس از انجام عمل حرارت دادن, شیر را تا دمای 3-4 درجه سرد می کنند. گرم کردن شیر میکروارگانیسم های مضر موجود در آن را از بین می برد و سرد کردن آن باعث می شود که میکروارگانیسم های جدید توانایی رشد و تکثیر نداشته باشند.

هدف از پاستوریزه کردن شیر چیست؟

پاستوریزه کردن شیر با هدف از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا به خصوص میکروب سل (مایکوباکتریوم توبرکلوزیس) انجام می شود تا شیر سالم تر و بی خطر تر باشد و مصرف آن آسیبی به سلامت انسان نرساند.

آیا مصرف شیر پاستوریزه مفید است؟

دمای پاستوریزاسیون به اندازه ای بالاست که میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد ولی به اندازه ای پایین است که باعث آسیب های چشمگیر به طعم و ارزش غذایی شیر نمی شود.

پاستوریزاسیون سطح ویتامین C شیر را به مقدار کمی کاهش می دهد ولی مواد مغذی مانند کلسیم، پروتئین، ویتامین B2, ویتامین B12, پتاسیم, فسفر و ید حفظ می شوند. پس شیر پاستوریزه می تواند منبع غذایی خوبی برای تامین ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن باشد.

با چه تجهیزاتی می توان عمل پاستوریزاسیون را انجام داد؟

در گذشته از طریق جوشاندن و حرارت دادن شیر, آن را پاستوریزه می کردند که در این حالت به خاطر انجام عمل تبخیر کیفیت شیر کاهش می یافت. اما امروزه دستگاه های نوین و پیشرفته ای برای جلوگیری از بروز این مشکلات تولید شده اند.

از تجهیزاتی که امروزه برای پاستوریزه کردن شیر استفاده می شود پروسس تانک ها و پاستوریزاتورها  هستند.

پروسس تانک 

پروسس تانک ها مخزن های مخصوصی برای انجام عمل گرمایش و سرمایش روی مایعات می باشند. در فرایند پاستوریزاسیون نیز عمل گرمایش و سرمایش شیر می تواند توسط این تجهیزات انجام شود. پروسس تانک ها قابلیت اتصال به تجهیزات دیگر را نیز دارا هستند.

از ویژگی های مهم پروسس تانک ها سه جداره بودن آنهاست که جداره ها بصورت زیر می باشند:

  • -جداره ی اول: همان مخزن دستگاه است که با شیر در تماس مستقیم است. 
  • -جداره ی دوم: مایع گرم کننده و یا خنک کننده در این جداره حرکت کرده و با گرم کردن و یا خنک کردن دیواره های مخزن باعث انجام عمل گرمایش ویا سرمایش روی شیر می شود.
  • -جداره ی سوم: جداره ی سوم همان بدنه ی دستگاه است.

از فواید استفاده از پروسس تانک ها این است مجهز به همزن می باشند و از ته گرفتن شیر جلوگیری می کنند. همچنین ارزش غذایی شیر را حفظ کرده و طعم و رنگ نامطلوب به شیر نمی دهند.برای کسب اطلاعات بیشتر می توانید به بخش مربوطه در سایت EIG-SHOP مراجعه کنید.

پاستوریزاتور

پاستوریزاتورها دستگاه های حرفه ای برای پاستوریزه کردن شیر می باشند که مجهز به سیستم گرمایشی, سیستم خنک کننده و صفحات پلیت هستند. در این دستگاه آب توسط سیستم گرمایشی گرم شده و وارد صفحات پلیت می شود.

پس از گرم شدن دیواره ی صفحات پلیت توسط آب گرم, شیر توسط پمپ از مخزن خارج شده وارد آنها می شود و پس از افزایش دما دوباره به مخزن برمی گردد. برج خنک کننده آب خنک را تولید کرده و طی مراحلی وارد صفحات پلیت می کند تا عمل سرد کردن شیر انجام شود.

آشنایی با مفهوم استریلیزه کردن

بسیار از مردم بر این باورند که شیر استریل شده به خاطر مدت زمان طولانی نگهداری حاوی مواد نگهدارنده می باشد. ولی حقیقت این است که هیچ گونه ماده نگهدارنده ای به شیر استریل شده اضافه نمی شود و دلیل ماندگاری طولانی مدت آن حذف شدن تمام میکروارگانیسم هایی است که منجر به فاسد شدن شیر می شوند. 

در یک تعریف ساده می توان گفت استریلیزه کردن از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزای موجود در شیر به خصوص باکتری های مقاوم به حرارت است. چرا که مخمرها و کپک ها با کمترین میزان حرارت و یا طی فرایند پاستوریزه کردن از بین میروند ولی تخریب دیواره ی سلولی باکتری های مقاوم به حرارت و مرگ آنها نیاز به حرارت بالایی دارد.

فرایند استرلیزه کردن شیر چگونه است؟

فرایند استریلیزه کردن شیر سه حالت دارد:

نمودار دمای مورد نیاز برای استریزاسیون

اعمال حرارت بر حسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یا غیر مستقیم انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه خنک شده و در شرایط کاملا استریل در ظروف استریل بسته بندی می شود.

روش مستقیم

در این روش برای استریل کردن شیر, بخار آب مستقیما به داخل آن تزریق می شود.

روش غیر مستقیم با استفاده از مبدل های حرارتی

در این روش یک صفحه میان شیر و آب داغ وجود دارد و شیر از طریق گرم شدن دیواره ی صفحه توسط آب داغ استریل می شود.

آیا فرایند استریلیزه کردن باعث کاهش ارزش غذایی شیر می شود؟

در صورتی که شیر را مدت زمان طولانی و در حرارت بالا گرم کنیم در این حالت پروتئین های آن دچار تغییرشکل می شوند. ولی در صورت حرارت دادن شیر در دمای بالا در مدت 1 ثانیه پروتئین ها تغییری نمی کنند و فقط طعم شیر به مقداری ضعیف می شود.

در استریلیزاسیون شیر به خاطر اعمال حرارت بالا بسیاری از ویتامین های حساس به حرارت مانند B2, B12 ,  B6و C از بین می روند به همین دلیل ارزش غذایی شیر استریلیزه شده کاهش می یابد.

چرا شیر نیاز به هموژنیزه کردن یا همگن سازی دارد؟

شیر خام یک امولسیون چربی در آب است یعنی مولکول های چربی در آب پخش می شوند. اگر شیر مدتی بماند مولکول های چربی آن به هم چسبیده و به صورت لایه ای کرمی رنگ روی سطح شیر قرار میگیرند و در صورت نوشیدن خوشایند نخواهد بود. همین عامل دلیل خوبی برای همگن سازی شیر است.

هموژنیزه کردن شیر یعنی چه؟

هموژنیزه کردن یا همگن سازی شیر یعنی تشکیل یک امولسیون پایدار از شیر به طوری که مولکول های چربی در کل شیر پخش شده و  روی سطح ان تجمع نیابند. 

اصول هموژنیزه کردن شیر

هنگام هموژنیزه کردن شیر آن را از شکاف بسیار کوچک بین دو تکه فولاد در دستگاه های هموژنایزر عبور می دهند. این کار باعث می شود که قطر مولکول های چربی موجود در شیر در هنگام عبور از شکاف به حدود 1 میکرومتر کاهش یابد.

هموژنیزه کردن شیر روشی است که در دو دهه ی اخیر رواج زیادی یافته است و توسط دستگاه های هموژنایزر پیشرفته انجام می شود. کارخانه ی EIG  یکی بزرگترین تولیدکنندگان تجهیزات لبنی می باشد که هموژنایزر هایی با ظرفیت های مختلف تولید کرده و به بازار عرضه می کند.

هموژنیزه کردن شیر چه فوایدی دارد؟

پس از هموژنیزه کردن شیر یک امولسیون پایدار خواهیم داشت که قطر چربی های موجود در آن تغییری نمی کنند. اما علاوه بر آن هموژنیزه کردن شیر مزایای دیگری هم دارد:

  1. رنگ سفید تر
  2. طعمی کامل تر
  3. پایداری بهتر محصول

استفاده کدام نوع شیر بهتر است؟

مطلوب ترین روش تولید شیر برای تولید کنندگان استفاده از دو روش هموژنیزه و پاستوریزه با هم است. در واقع حرارت دادن شیر در روش پاستوریزاسیون باعث می شود جدا شدن مولکول های چربی از هم در روش هموژنیزاسیون آسان تر شده و شیر طعم بهتری داشته باشد. همچنین بسیاری از مصرف کنندگان نیز استفاده از این نوع شیر را ترجیح می دهند.

اما طبق مطالعات انجام شده مولکول های چربی کوچک جذب بالاتری در بدن دارند و این عامل برای بعضی از مصرف کنندگان مطلوب نیست. بنابراین انتخاب هر کدام از انواع شیر بستگی به رژیم غذایی شما نیز دارد.

جمع بندی کلی

در این مقاله از EIG انواع شیر های پاستوریزه, استریلیزه و هموژنیزه ,چگونگی فرایند تولید و تفاوت های آنها مختصرا مورد بررسی قرار گرفت. با مطالعه ی این مقاله می توانید اطلاعات کلی در مورد انواع شیر ها داشته باشید و هنگام خرید با آگاهی بیشتر عمل کنید.

⚠ هشدار : تمامی مطالب نوشته شده در این مقاله به منظور افزایش اطلاعات عمومی می باشد و نباید جایگزین نظر پزشک یا متخصص تلقی شود ⚠

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

برای اطلاع از پاسخ به نظر خود، شماره همراه را در کادر زیر وارد کنید.

دکمه بازگشت به بالا
سوالی داری کلیک کن 👋
دستگاه جوجه کشی 72 تایی آژاکس