مراحل و شرایط نگهداری گوشت در سردخانه
نگهداری گوشت در سردخانه به چه شکل است و چه مراحلی را باید طی کرد؟ دمای سردخانه گوشت باید چقدر باشد و سردخانه گوشت منجمد باید از چه ویژگی هایی برخوردار باشد همه و همه در این نوشته از EIG به طور کامل توضیح داده شده است.
مراحل نگهداری گوشت قرمز در سردخانه
در وهله اول قبل از انتقال لاشه به سردخانه باید به خوبی با آب سرد شسته شده و خشک شوند. همچنین باید طوری بر روی ریل ها قرار گیرند که جریان هوا به خوبی در بین آنها رد و بدل شود. میزان رطوبت لازم برای نگهداری گوشت در سردخانه 85 تا 92 درصد می باشد.
برای سرد شدن گوشت گوسفند 24 تا 48 زمان نیاز است و برای لاشه گاو این میزان بین 48 تا 72 ساعت متغیر است.
انواع سردخانه گوشت
متناسب با کارکردی که سردخانه ها دارند می توان آنها را به دو دسته کلی تقسیم بندی کرد که در این میان می توان به سردخانه بالای صفر و سردخانه زیر صفر نگهداری از گوشت اشاره کرد. در ادامه به توضیح نحوه نگهداری گوشت در هر یک از این سردخانه ها پرداخته ایم.
سردخانه گوشت بالای صفر
سردخانه های گوشت بالای صفر در مواقعی مورد استفاده قرار می گیرد که قصد نگهداری گوشت در مدت زمان کوتاه حداکثر تا یک هفته را داشته باشید. دمای این سردخانه بین صفر تا 15 درجه سانتی گراد است. این سردخانه ها مناسب برای استفاده قصابی ها، هایپرها، سوپر گوشت ها و … هستند.
جدول نگهداری مواد پروتئینی در سردخانه بالای صفر
در جدول پیش رو تمامی مواردی که باید در نگهداری انواع مواد پروتئینی باید رعایت شود درج شده است.
| مواد پروتئینی | دما | رطوبت نسبی | نحوه عرضه به بازار | مدت زمان نگهداری |
| لاشه درسته مرغ، اردک، غاز | صفر تا چهار درجه | 85-95 | بدون بسته بندی | 2 |
| لاشه مرغ، اردک، غاز | صفر تا چهار درجه | 85-95 | با بسته بندی پلاستیکی غیر قابل نفوذ | 3 |
| لاشه مرغ، اردک، غاز | صفر تا 4 درجه | 85-95 | بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده | 7 |
| لاشه درسته گوسفند | تا 7 | 85-95 | بدون بسته بندی | 3 |
| قطعه گوشت گوسفند | صفر تا چهار | 85-95 | با بسته بندی | 3 |
| قطعه گوشت گوسفند | صفر تا چهار | 85-95 | بسته بندی با خلا | 5 |
| ماهی چرب | 1800 | – | با بسته بندی | 150 |
| ماهی کم چرب | 1800 | – | با بسته بندی | 240 |
| ماهی شکم خالی | 1800 | – | با بسته بندی | 180 |
| لاشه گاو | تا 7 | 88-92 | نیم لاشه | 5 |
| قطعه های گوشت گاو | صفر تا 4 | 88-92 | بسته بندی معمولی | 3 |
| قطعه های گوشت گاو | صفر تا 4 | 88-92 | بسته بندی با خلا | 7 |
سردخانه گوشت زیر صفر
در این نوع سردخانه ها می توان برای مدت زمان طولانی اقدام به نگهداری از گوشت کرد و به ماندگاری هر چه بهتر آن نیز کمک کرد. در سردخانه زیر صفر لاشه مدنظر در اشکال گوناگون تکه تکه شده و منجمد می شود. گوشت در دمای 35- درجه سلسیوس با گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ میزند.
| انواع گوشت | دما | رطوبت | شرایط نگهداری | مدت زمان نگهداری |
| لاشه درسته گاو | 18- | 90-95 | با لفاف پیچی | 360 |
| لاشه درسته گوسفند | 18- | 90-95 | با لفاف پیچی | 270 |
| لاشه درسته مرغ خانگی | 18- | 85-90 | بسته بندی با پلاستیک سه لایه | 360 |
عدم تنظیم دقیق رطوبت در سردخانه گوشت چه مشکلاتی را به همراه دارد؟
چنانچه رطوبت موجود در سردخانه بیش از اندازه باشد آب اضافی لاشه از بین نخواهد رفت، شرایط برای رشد و تکثیر قارچ ها فراهم خواهد شد، تخریب تجهیزات مورد استفاده در سردخانه، افت تاثیر سیستم های سرمایشی و …. میشود.
همچنین پایین بودن رطوبت، کاهش وزن لاشه را به میزان زیادی بالا برده و باعث سوختگی لاشه می شود.
نکات مهم
جهت نگهداری گوشت در سردخانه باید به یکسری از نکات توجه کافی داشته باشید که عبارتند از:
- نگهداری گوشت در دمای پایین به مدت طولانی امکان رشد باکتری های سرما دوست را فراهم کرده و فساد را به دنبال خواهد داشت.
- هوای خروجی از سیستم های سرمازا باید متناسب با ظرفیت سردخانه باشد.
- با پایین رفتن رطوبت ابتدا آب از بافت سطحی سپس از بافت های داخلی گوشت خارج میشود.
- سرد کردن لاشه گوشت گوسفندی 24 الی 48 ساعت زمان میبرد.
- سرد کردن لاشه گاو 48 تا 72 ساعت.
سخن آخر
در این مقاله در رابطه با نحوه نگهداری از گوشت در سردخانه و مراحل مختلف ان مطالبی ارائه شد که می تواند برای کسب اطلاعات بیشتر شما در این راستا مفید واقع شود.
