معرفی انواع استارتر لبنیات و کاربرد آن ها

در صنایع مختلفی مانند صنایع لبنی ، تولید آبجو ، خیارشور ، ترشیجات و تخمیر نان از استارتر ها استفاده می گردد. استارتر همان میکروارگانیسم هایی بوده که با تغییر در بو ، طعم و شکل مواد ، سبب تولید ماده غذایی جدیدی می گردند . این ماده اولیه در تولید مواد لبنی مانند پنیر ، ماست و … با نام استارتر کالچر شناخته می شود . در ادامه به بررسی انواع استارتر لبنیات و کاربرد آنها در این صنعت پرداخته شده است .

استارتر لبنیات چیست ؟

به طور کلی به میکرو ارگانیسم های شروع کننده یک فرایند تخمیری ، استارتر لبنی یا استارتر کالچر گفته می شود. استارتر لبنیات از لاکتوز موجود در شیر استفاده کرده و سبب تولید اسید لاکتیک می گردد ؛ که این امر نیز موجب تخمیر شیر و تولید مواد لبنی خواهد شد ؛ در این متن از وبسایت eig-shop ، به معرفی انواع استارتر لبنی و کاربرد هر یک در این صنعت پرداخته می شود .

باکتری های اسید لاکتیک استفاده شده در صنایع لبنی عبارتند از :

1. لاکتوکوکوس
2. لوکونوستوک
3. پدیوکوکوس
4. استرپتوکوکوس
5. لاکتوباسیلوس

لازم به ذکر است که این استارتر ها در سایر صنایع غذایی نیز تا حدودی کاربرد دارند .

انواع استارتر لبنی

استارتر ها معمولا در دو نوع استارتر مستقیم (Direct) و غیر مستقیم (Bulk) تولید می شوند . استارتر مستقیم هیچ نیازی به آماده سازی نداشته و مستقیما به شیر اضافه می گردد. اما نیاز است جهت استفاده از استارتر غیر مستقیم ، ابتدا آن را پاساژ دهی و آماده سازی نمایند .

این استارتر غیر مستقیم هزینه کمتری نسبت به استارتر های مستقیم داشته اما به دلیل سختی کار پاساژ دهی و آماده سازی آن و نیاز به کادر مجرب ، بیشتر تولید کنندگان صنایع لبنی به استفاده از استارتر های مستقیم روی آورده اند .

استارتر ماست

جهت تبدیل شیر به ماست از استارتری استفاده می شود که علاوه بر عطر و طعم ، غلظت مناسبی نیز به شیر اولیه بدهد . به طور کلی برای این منظور به شیر استاتر استرپتوکوکوس و لاکتوباسیلوس اضافه شده و سپس به درون گرمخانه ارسال می گردد. این استارتر با مصرف مواد قندی شیر (لاکتوز) و اسیدی کردن آن ، محلول غلیظ تر و ژله مانند تولید می نماید (که همان ماست نامیده می شود) .

در این صورت باکتری های مضر اجازه فعالیت نداشته و باکتری های مفید ، ماستی با طعم و بوی متفاوت از شیر ، تولید می کنند. برای تولید این فرآورده لبنی از باکتری های ترموفیل استفاده می شود که در دمای 40 تا 45 درجه سانتیگراد شروع به فعالیت می کنند؛ به همین دلیل نیاز است تا پس از اضافه نمودن استارتر به شیر ، محلول به گرمخانه یا پروسس تانک منتقل گردد ؛ تا دمای لازم جهت تخمیر شیر تامین شود.

معمولا جهت تولید ماست قالبی از قالب های مخصوص استفاده نموده و می توان جهت تولید ماست همزده از پروسس تانک استفاده کرد.

استارتر ماست سنتی 

به منظور تولید ماست های سنتی، معمولا از مایه ماست استفاده می شود. به عبارت دیگر، در تهیه این نوع ماست ها، از یک یا چند قاشق ماست آماده استفاده میگردد. ماست خود دارای تعداد زیادی باکتری می باشد که به هنگام حل شدن در شیر ولرم، طی 8 تا 12 ساعت تکثیر شده و تمام شیر را به ماست تبدیل می کند.

استارتر دوغ

جهت تولید دوغ نیز از استارتر هایی استفاده می نمایند که با اسیدی نمودن شیر ، محصولی ترش و گاز دار تولید گردد . در تولید دوغ نیز همانند ماست ، لازم است تا از گرمخانه ها استفاده گردد. استارتر های مخمری ، در دمای بالا شروع به فعالیت می نمایند.

لازم به ذکر است که برای تولید دوغ به صورت سنتی، می توانید از کره گیر ها نیز استفاده نمایید ! برای این منظور ماست و آب را به درون دستگاه کره گیر ریخته و سپس کره و دوغ ترش و طبیعی بدست آورید.

استارتر خامه ترش

باکتری های مزوفیل مانند استرپتوکوکوس با کاهش PH شیر و تولید دی استیل، شیر را به خامه ترش تبدیل می سازند . این باکتری ها در دمای 12 تا 15 درجه سانتیگراد فعالیت می کنند.

استارتر پنیر

در تولید پنیر بر خلاف سایر لبنیات از استارتر های کپکی بهره گیری می شود . این استارتر لبنیات نیز با تغییر و کاهش ph شیر سبب تولید اسید لاکتیک می گردد. با رشد این کپک ، آب از بافت جدا شده و بافت ها به یکدیگر می چسبند . پس از آن بافت نرم و با عطر و طعمی مطبوع تولید شده که همان پنیر می باشد .

برای کسب اطلاعات بیشتر مقاله طرز تهیه پنیر خانگی را مطالعه نمایید .

کفیر

کفیر یک نوشیدنی ترش، اسیدی و گاز دار است که شبیه به دوغ گاز دار می باشد. جهت تولید این محصول نیز از دانه های کفیر که منشاء آن در قفقاز بوده استفاده می گردد. این مخمر کفیر به شیر اضافه شده و در کمتر از 24 ساعت، دوغی با غلظت کم و طعم متفاوت تولید می شود. دوغ کفیر نسبت به سایر لبنیات، دارای پروبیوتیک بیشتری می باشد.

کاربرد استارتر در تولید لبنیات

همان طور که تا این قسمت از متن گفته شد ، استارها ماده اولیه اصلی در تولید لبنیات می باشند . این باکتری ها با تغییر در بافت و طعم شیر ، سبب تولید انواع محصولات لبنی شده و حتی خواص بسیار زیادی نیز به آن ها اضافه می کنند . به طور کلی شکل ، طعم و عطر ماست ، پنیر، دوغ و … با اضافه نمودن استارتر به شیر به وجود می آید . با اضافه نمودن استارتر کالچر به شیر ، تغییرات زیر رخ خواهد داد :

• ایجاد اسید لاکتیک
• ایجاد بافت
• ایجاد عطر و طعم
• اضافه شدن میکروارگانیسم های مفید

جمع بندی

استارترها در صنایع تولید دوغ، ماست ، پنیر ، کفیر ، خامه ترش ، چای کامبوجا ، تخمیر و تولید نان و … کاربرد دارند . این میکروارگانیسم ها با تولید باکتری های مفید و جلوگیری از رشد باکتری های مضر ، خدمت بزرگی به بشر نموده اند .

برخی از این استارتر ها جهت تولید طعم و بوی مطبوع و برخی دیگر به سبب رسیدن شیر به غلظت مناسب ، به آن اضافه می گردند .