آشنایی با تونل انجماد، نحوه کار، انواع و کاربرد آنها
سرعت بالای رشد باکتری و میکروارگانیسم ها در برخی از مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و غیره در کمترین زمان منجر به فساد این مواد میشود. سردخانه ها و تونل های انجماد سریع برای جلوگیری از رشد این باکتری ها کاربرد داشته که در این مقاله از eig شاپ به طور مفصل به توضیح نحوه کار آنها پرداخته شده است.
مواد غذایی به طور کلی به دو صورت انجماد سریع و انجماد آرام برای نگهداری طولانی مدت آماده می شوند که در این مقاله با انواع آنها آشنا خواهید شد.
انجماد سریع یا تونل انجماد چیست ؟
تونل انجماد یکی از تجهیزات سرمایشی بسیار قوی بوده که توانایی سرمادهی بالایی از منفی 10 تا منفی 60 درجه سانتی گراد را دارد. این تونل ها برای مواد غذایی نیازمند به انجماد سریع، مورد استفاده قرار میگیرند.
در این روش محصولات غذایی کیفیت خود را به میزان زیادی حفظ کرده و بدون هیچ گونه تغییر شکل منجمد میشوند. تونل های انجماد با استفاده از روش های متفاوت منجر به یخ زدن مواد غذایی در مدت زمان کوتاهی شده که در ادامه با این روش ها آشنا خواهید شد.
1- یخ زدن مواد غذایی در تونل انجماد با وزش باد
در روش انجماد سریع توسط وزش باد سرد، گاز نیتروژن با دمای بسیار کم با شدت به سمت محصولات غذایی هدایت می شود.
در این روش که برای انجماد سریع سبزیجات، هویج، نخود فرنگی و غیره کاربرد دارد، هوای سرد از سمت پایین و بالا به محصولات دمیده میشود. این روش یکی از پر استفاده ترین راه های انجماد محصولات غذایی میباشد که در آن هیچ آسیبی به کیفیت مواد غذایی وارد نمی شود.
2- روش انجماد سریع بدون تماس
در روش انجماد غیر مستقیم یا بدون تماس، محصولات غذایی با ماده سرد کننده هیچ تماسی ندارند. به این صورت که ماده سرمایشی به صفحه های مخصوص برخورد کرده و این صفحات نیز در هنگام تماس با محصولات غذایی منجر به یخ زدن آنها میشوند. در برخی از تونل ها، از دو صفحه زیرین و بالایی برای افزایش سرعت انجماد استفاده شده است.
3- انجماد سریع با روش غوطه ور کردن
این روش دمای محصولات با استفاده از محلول سدیم کلرید کاهش می یابد. روش غوطه ور کردن برای محصولات غذایی با بسته بندی مورد استفاده قرار میگیرد، به این صورت که مواد بسته بندی شده در محلول آب و نمک قرار گرفته و در مدت زمان کوتاهی منجمد می شوند. یکی از معایب اصلی این روش، نفوذ محلول به درون بسته مواد غذایی می باشد.
برای انجماد میوه ها در این روش به جای نمک از شکر استفاده میشود، این کار علاوه بر حفظ کیفیت مواد غذایی، باعث جلوگیری از تغییر طعم میوه ها نیز خواهد شد. همچنین استفاده از مواد cryogen مانند نیتروژن مایع و کربن دی اکسید نیز در این روش کاربرد دارد. استفاده از این مواد سرعت بالاتری به فرایند انجماد بخشیده اما هزینه های بالاتری را نیز در بر میگیرد.
انواع تونل انجماد سریع و نحوه کار آنها
تونل های انجماد به دو صورت خطی و مارپیچی ساخته می شوند که هر کدام از آنها کاربرد خاص خودش را دارد. تونل انجماد خطی، به صورت مستقیم ساخته شده و ریل های آن در راستای افقی حرکت میکنند. این تونل معمولا برای انجماد سریع سبزیجات، نخود فرنگی، ذرت و لوبیا سبز مورد استفاده قرار میگیرد.
در مقابل، تونل انجماد مارپیچی برای منجمد کردن میگو، ماهی، مرغ و گوشت کاربرد داشته و به صورت مارپیچ و رو به بالا حرکت میکند. نام دیگر این نوع تونل، اسپیرال میباشد.
کاربرد تونل انجماد چیست ؟
برخی از مواد غذایی مانند ماهی، میگو و گوشت، در مدت زمان کوتاهی فاسد شده بنابراین استفاده از تونل های انجماد برای نگهداری و حفظ کیفیت آنها ضروری می باشد. استفاده از این تجهیزات سرمایشی در کارخانجات تولید بستنی، کارخانه سبزیجات فریز شده، محل نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و میگو بسیار رایج است. انجماد با سرعت بالا مانع از ایجاد کریستال های یخ در مواد غذایی و همچنین حفظ شکل ظاهری و کیفیت محصولات نام برده می شود.
فواید استفاده از تونل انجماد برای فریز کردن مواد غذایی چه می باشد ؟
- حفظ بافت محصولات غذایی بدون تولید کریستال های یخ بزرگ
- حفظ کیفیت محصولات
- عدم ایجاد چسبندگی بین مواد غذایی
- انجماد سریع و صرفه جویی در زمان
- جلوگیری از رشد باکتری و فساد مواد غذایی
منظور از انجماد آرام چیست ؟
برای افزایش طول عمر محصولات و کاهش رشد باکتری و میکروارگانیسم ها در مواد غذایی، آنها را در سردخانه های مخصوص نگهداری میکنند. سردخانه ها با توجه به کاربرد، به دو نوع سردخانه بالای صفر یا سردخانه میوه و سبزیجات و سردخانه های زیر صفر تقسیم بندی می شوند.
تفاوت تونل انجماد و سردخانه های زیرصفر چیست ؟
تفاوت اصلی تونل انجماد و سردخانه زیر صفر در قدرت موتور و میزان سرمادهی این تجهیزات سرمایشی می باشد. در سردخانه های زیر صفر، مدت زمان بیشتری برای انجماد مواد غذایی نیاز است اما تونل انجماد سریع، توانایی منجمد کردن مواد غذایی در کمتر از 2 ساعت را دارد.
همچنین در این تونلها اواپراتور به صورت عمودی قرار گرفته تا هوای سرد در تماس بیشتری با مواد غذایی باشد. در تونل های انجماد، نسبت به سردخانه های زیر صفر از عایق بندی بهتری نیز استفاده شده تا هدر رفت دما به کمترین میزان خود برسد.
از دیگر تفاوت های این تجهیزات سرمایشی، حفظ کیفیت محصولات غذایی میباشد، تونل انجماد از تولید ذرات یخ بزرگ در بافت ماده غذایی جلوگیری میکند.
برای مشاهده انواع سرد خانه ها بر روی لینک مقابل کلیک کنید : سردخانه های بالای صفر و زیر صفر
جمع بندی
تونل های انجماد با افزایش سرعت فریز شدن محصولات از تشکیل کریستال یخ در میان بافت های مواد غذایی جلوگیری کرده در نتیجه مانع از آسیب به این بافت ها و حفظ کیفیت محصول می شوند. در این روش محصولات دچار تغییر رنگ نشده و بازار بهتری برای فروش خواهند داشت. برای جلوگیری از گرم شدن مجدد مواد غذایی، آنها را بلافاصله پس از گذراندن از تونل انجماد در سردخانه های زیر صفر نگهداری میکنند، این کار از فساد ماده غذایی جلوگیری میکند. هدف این پست از وب سایت EIG-SHOP معرفی انواع تونل انجماد و مقایسه آنها با سردخانه بالای صفر و زیر صفر می باشد.
