تجهیزات لازم برای راه اندازی خط تولید ماست سنتی
آیا قصد راه اندازی خط تولید ماست صنعتی و سنتی را دارید؟ با تجهیزات مورد نیاز در فرایند تولید ماست آشنایی ندارید؟ اینکه چگونه می توان یک کارگاه لبنی مجهز برای تولید ماست ایجاد کرد در این نوشته از EIG به طور مفصل به آن پرداخته شده است پس با ما تا انتهای این نوشته همراه باشید.
انواع ماست
با توجه به ذائقه و علایق مختلف افراد، ماست را میتوان از نظر درجه نرمی و سفتی، درصد چربی، رایحه افزودنی در بازار فروش در انواع متفاوتی خریداری کرد که در ادامه به توضیح هر یک از آنها پرداخته ایم.
تفاوت در بافت:
بافت ماست را میتوان به سه دسته قالبی، هم زده و ماست نوشیدنی تقسیم بندی کرد. ماست های قالبی یا هم نزده بعد از مایه زنی بسته بندی شده و به گرمخانه منتقل می شوند. اما در ماست های همزده افزودن مایه به شیر در تانک های مخصوص صورت می گیرد و سپس شیری که حاوی مایه است به گرمخانه منتقل میشود پس از طی فرایند سرد کردن ماست بسته بندی می شود.
ماست نوشیدنی اساسا ماست هم زده است لخته ماست به صورت مایع آماده شده و در داخل بسته بندی ها ریخته می شود. این ماست طعم های مختلفی دارد و اصطلاحا به آن ماست نوشابه ای گفته می شود.
تفاوت در میزان چربی:
درصد چربی در ماست های مختلف متفاوت است بدین ترتیب ماست ها به سه دسته نیم چرب یا کم چرب، ماست معمولی یا طبیعی، ماست پرچرب.
تفاوت در رایحه های افزودنی:
در این میان میتوان به ماست یونانی و ماست پروبیوتیک اشاره کرد. در طرز تهیه ماست یونانی اغلب ماست را با خامه مخلوط می کنند تا چربی شیر 10 درصد افزایش یابد. این نوع ماست اغلب به صورت دسر مورد استفاده قرار می گیرد.
ماست پروبیوتیک جزو ماست های غنی محسوب می شو که حاوی باکتری های مفید بوده و در دمایی مابین 38 تا 45 درجه سانتی گراد تهیه میشود. این ماست منبع غنی از کلسیم می باشد و سرشار از اسید آمینه های ضروری است.
خط تولید ماست سنتی
در تولید ماست سنتی ابتدا شیر را حرارت میدهند و سپس با استراحت دادن آن دمای شیر را کاهش میدهند. دمای بهینه برای این کار 42 الی 45 درجه سانتی گراد است. سپس برای مایه زنی از ماستی که از قبل تهیه شده به مقدار 2 الی 3 قاشق اضافه میکنند که درواقع برای هرکیلو 2 الی 3 درصد می باشد. این عمل توسط قاشق و یا سرنگ صورت گرفته و به لایه شیر اضافه می گردد و به آرامی هم میزنند.
با انجام این مراحل درب ظرف را بسته و در محیط گرم با دمای 45 درجه قرار می دهند. شیر مایه زده شده بعد از 3 الی 4 ساعت منعقد و تبدیل به ماست می شود. ذکر این نکته ضروری است که استفاده از دستگاه ماست بندی سبب تولید ماست با کیفتی بالا و تیراژ بالا خواهد شد.
خط تولید ماست صنعتی
تولید ماست به روش صنعتی از فرآیند پیچیده تری برخوردار است که در ادامه به توضیح مراحل گوناگون تهیه ماست به این روش پرداخته شده است.
آماده سازی مواد اولیه:
شیر انتخابی در وهله اول باید به لحاظ بار میکروبی از کیفیت مناسبی برخوردار باشد. چنانچه بار میکروبی شیر بیش از اندازه باشد ماست به دست آمده کیفیت مطلوبی نخواهد داشت. درون این شیر به هیچ وجه نباید از آنتی بیوتیک و یا ضدعفونی کننده ها استفاده شده باشد زیرا در صورت استفاده تخمیر به کندی در آن صورت خواهد گرفت.
استاندارد سازی چربی و ماده خشک شیر
در این مرحله مواد چربی و مواد جامد بدون چربی شیر باید با یکدیگر تنظیم شوند. افزایش میزان ماده خشک باعث قوت هر چه بیشتر لخته شده و میزان جدا شدن آب از آن کاهش می یابد.
بدین منظور باید 10 الی 20 درصد آب موجود در شیر تبخیر شود و میزان ماده خشک به 1 درصد افزایش یابد.
اضافه کردن ترکیبات قوام دهنده
این ترکیبات باعث جذب آب شده و از آب انداختن ماست جلوگیری می کنند. لازم به ذکر است ماست های معمولی نیازی به ترکیبات قوام دهنده و یا پایدار کننده ندارند. همچنین گاه از ویتامین C به عنوان قوام دهنده در فرایند تولید ماست استفاده می کنند.
هواگیری
هیچگونه هوای اضافی نباید در داخل شیر وجود داشته باشد. هواگیری مزایای مختلفی را در پی دارد که در این میان میتوان به کاهش خطر رسوب بر روی سطوح داغ در فرایند حرارتی، حذف طعم های نامطبوع، افزایش پایداری ماست و … اشاره کرد.
هموژنیزه و همگن کردن
از آنجایی که شیر مدت زمان طولانی در یک جا ساکن بماند گویچه های چربی بر روی آن ایجاد می شود. جهت پخش این چربی در تمامی نقاط ماست از همگن سازی استفاده می کنند. در این مواقع شیر را در حرارت 50 الی 70 درجه سانتی گراد و با فشار 200-150 بار همگن می کنند.
حرارت دهی
یکی از مهم ترین مراحل در تولید محصولات تخمیری نظیر ماست حرارت دهی می باشد. حرارت دهی علاوه بر اینکه باعث سالم سازی و از بین رفتن میکروب ها و منجر به غیرفعال شدن آنزیم های شیر، نابودی میکروارگانیسم ها و … می شود.
سرد کردن
در این مرحله شیر را از سردکن های مخصوص عبور می دهند. فرایند سردسازی باید سریع انجام شود تا میکروارگانیسم ها دوباره فعال نشوند و مشکلاتی در فرایند تولید ایجاد نکنند. با رسیدن درجه حرارت به درجه مایه زنی در حدود 42 الی 45 درجه سانتی گراد تزریق مایه انجام شود.
مایه زنی
در تهیه محصولات تخمیری نیاز به میکروب های آغازگر می باشد. این میکروب ها در واقع مولدی برای ایجاد عطر و طعم هستند. مایه استفاده شده در این مرحله نیز دارای باکتری های آغازگر بوده که با بالا بردن مقدار اسیدیته، عطر، بو و مزه ماست را تغییر میدهد. مایه به میزان 2 الی 3 درصد برای تولید ماست مورد استفاده قرار میگیرد.
انتقال شیر به گرم خانه
پس از اینکه عمل مایه زنی انجام گرفت باید شیر را به مدت 2 الی 3 ساعت در حرارت 45 درجه سانتی گراد نگهداری کنید تا منعقد شود. بدین منظور اتاق هایی تحت عنوان گرم خانه در کارخانجات وجود دارد که هوای گرم به صورت خودکار به آنها انتقال داده شده و از قابلیت تنظیم درجه حرارت نیز برخوردار هستند و ماست در آن نگهداری می شود.
سردخانه گذاری
پس از خنک شدن ماست ها، آنها را به سردخانه منتقل می کنند. دمای نگهداری از ماست در سردخانه ها به 6 الی 8 درجه سانتی گراد میرسد. لازم به ذکر است ماست تولید شده حداکثر 48 ساعت باید در این دما باقی بماند و سپس انتقال آن صورت گیرد در غیر این صورت به قوام دلخواه نخواهد رسید.
معایب ماست صنعتی
رعایت نکردن هر یک از اصول لازم به هنگام تهیه ماست میتواند باعث به وجود آمدن معایبی در ماست تولیدی شود که در این میان میتوان به موارد زیر اشاره کرد.
- چنانچه دیر اقدام به خنک کردن شیر کنید، دمای گرمخانه زیاد باشد، مایه ماست کهنه بوده و یا میزان آن زیاد باشد باعث ترشی ماست خواهد شد.
- آلودگی میکروبی، نامناسب بودن شیر و مایه منجر به تلخی ماست می شود.
- آلودگی ماست به انواع باکتری های گازدار مولد که منجر به گازدار شدن ماست می شود.
- آب انداختن ماست در اثر پخت ناکافی، کم بودن مقدار ماده جامد، طولانی بودن زمان گرمخانه گذاری، جابجایی ظرف ماست به هنگام تخمیر و سرد شدن.
سخن آخر
در این مقاله در رابطه با خط تولید ماست و تجهیزاتی که در فرایند تولید مورد استفاده قرار میگیرند مطالبی ارائه شده است که می تواند در ایجاد کارگاه لبنی شما کارساز باشد.
