علت آب انداختن، سفت شدن، ترش و شل شدن ماست خانگی

علت آب انداختن، سفت شدن، ترش و شل شدن ماست خانگی - ای اجی شاپ

یک ماست خوشمزه و ایده آل باید طعم دلپذیری داشته باشد و میزان سفتی و شلی آن به اندازه ای باشد که به راحتی توسط قاشق برداشته شود. آب انداختن ماست، ترش و شیرین شدن آن و یا سفت و شل شدن آن از مواردی هستند که معمولا برای ماست اتفاق می افتد.

در این نوشته از وبلاگ eig به علت های مختلف به وجود آورنده این اتفاق خواهیم پرداخت و راه حل های مناسبی جهت تهیه یک ماست دلچسب و خوشمزه بیان خواهیم کرد. 

علت آب انداختن ماست چیست؟

آب انداختن ماست زمانی مشاهد می شود که شبکه پروتئینی ماست شکسته و مولکول های آب از میان بافت پروتئینی به بیرون راه یافته باشد. در مواردی شاهد ترک هایی بین بافت ماست خواهید بود و در برخی موارد نیز ماستی کاملا آبکی و بدون بافت تولید می شود که هر کدام علت های خاصی دارد. 

در ادامه به مهم ترین دلایل آب انداختن ماست اشاره شده است:

  1. استفاده از شیر کم چرب در تولید ماست 
  2. جوشاندن بیش از حد شیر
  3. دمای بالا یا پایین تر از حد شیر هنگام افزودن مایه ماست 
  4. استفاده از مایه شل و آبکی 
  5. تکان دادن شدید ظرف ماست قبل از سرد شدن کامل
  6. نگهداری طولانی مدت ماست در یک محیط گرم 

چگونه از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟

راه حل های پیشنهادی زیر مانع از تولید ماست آبکی خواهند شد : 

اول – استفاده از شیر پرچرب

استفاده از شیر پرچرب - ای اجی شاپ

طبیعتا هر چقدر شیر مورد استفاده چربی بیشتری داشته باشد، بافت های پروتئینی محکم تر شده و احتمال از هم گسستگی بافت ها نیز کمتر خواهد شد. در صورت استفاده از شیر پرچرب، امکان استفاده از همان ماست جهت تولید کره و روغن حیوانی نیز وجود خواهد داشت. مقاله طرز تهیه روغن حیوانی را بخوانید 

دوم – آرام حرارت دادن شیر 

حتما زمانی که شیر را می جوشانید، آن را روی حرارت آرام قرار دهید. زیاد بودن حرارت سبب از بین رفتن بافت مولکولی پروتئین ها و تبخیر سریعتر آب میان بافتی می شود. 

سوم – کم کردن حرارت به محض جوشیدن شیر

زمانی که شیر به جوش آمد، بلافاصله دما را کم کرده و اجازه دهید که به مدت 15 الی 20 دقیقه بر روی شعله کم حرارت ببیند. زیاد هم زدن شیر حین حرارت دیدن نیز باعث از بین رفتن بافت مولکولی آن می شود. 

چهارم – افزودن مایه پس از خنک شدن شیر

در صورتی که بلافاصله پس از برداشتن شیر از روی شعله گاز، مایه ماست را به آن اضافه کنید قطعا ماستی آبکی و ترش خواهید داشت. بهتر است مدتی صبر کنید تا دمای آن پایین بیاید طوری که انگشت دست شما را نسوزاند، پس از آن می توانید مایه را به آن اضافه کنید.

پنجم – اندازه مایه را رعایت کنید

معمولا استانداردترین حالت رعایت 2 قاشق غذاخوری مایه به ازای یک لیتر شیر است. این اندازه را همواره در نظر داشته باشید تا ماستی سفت و دلچسب داشته باشید. 

اندازه مایه را رعایت کنید - ای اجی شاپ

مقدار تعیین شده ای از مایه را طبق فرمول فوق، به ظرف شیر اضافه کنید و با سرعت خیلی کم هم بزنید (تند هم زدن شیر موجب گسستگی پیوندهای مولکولی پروتئین ها خواهد شد.)

ششم – قرار دادن ماست در یخچال 

پس از انداختن مایه ، باید ماست را در یک مکان خنک قرار دهید و به دور آن پارچه ای بپیچید. دقت کنید که قرار دادن آن کنار بخاری ، شوفاژ و یا هر وسیله گرمایشی باعث آب انداختن آن می شود. 

پس از گذشت 5 الی 6 ساعت، ماست باید کاملا فرآوری شده باشد. برای تست، انگشت کوچک خود را به آرامی در آن فرو کنید، اگر داخل ماست نرفت یعنی گرفته است و در این زمان باید ظرف ماست را به یخچال انتقال دهید، هر چه قدر که بیرون بماند، ترش تر خواهد شد. 

هفتم – خودداری از تکان دادن ماست حین انتقال به یخچال 

ماستی که تازه بسته شده است، احتمال آب گرفتن را دارد به خصوص اگر تکان های شدیدی ببیند. پارچه را به آرامی از دور آن برداشته و به یخچال انتقال دهید، ضمن اینکه از تکان های شدید آن هم پرهیز می کنید. 

ماست برای سفت شدن به یک روز زمان نیاز دارد تا در یخچال قوام خود را به دست آورد. 

علت سفت شدن ماست چیست و چگونه ماستی سفت داشته باشیم؟

سفت شدن ماست خانگی تا حدی قابل قبول بوده و بیشتر از آن رغبت فرد به خوردن ماست را از بین خواهد برد. معمولا با رعایت موارد فوق یک ماست سفت و چسبنده به دست خواهید آورد، اما برای نتیجه گیری بهتر می توانید شیر خشک، آگار یا نمک و شکر استفاده کنید که نحوه استفاده در ادامه توضیح داده شده است. 

ماست سفت میزان کره بیشتری را تولید خواهد کرد، در صورت نیاز می توانید از کره گیر برقی جهت تولید کره حیوانی از ماست استفاده کنید. 

الف – استفاده از پودر آگار 

آگار که با نام گلاتین نیز شناخته می شود، یکی از گزینه های سفت کردن ماست است برای این کار باید مقداری پودر آن را قبل از حرارت دادن شیر به آن اضافه کنید. معمولا به ازای 3 کیلو شیر، نیم کیلو پودر لازم است یا به عبارتی به ازای هر 3 لیوان شیر به نیم لیوان (از همان لیوان) پودر نیاز خواهید داشت. 

پس از آن طبق دستورالعمل بالا، شیر را جوشانده و مایه ماست را اضافه کنید. 

ب – اضافه کردن مقداری نمک یا شکر 

ارزان ترین و در دسترس ترین روش استفاده از این دو گزینه است. مقدار مناسبی از شکر یا نمک را به شیر قبل از جوشاندن اضافه کنید، معمولا یک الی دو قاشق مرباخوری به ازای یک ظرف 4 الی 5 لیتری کفایت خواهد کرد.

ج – استفاده از شیر خشک 

اگر شیر پاستوریزه یا کم چرب را برای تهیه ماست خریداری کرده اید، راه حل بسیار ساده برای داشتن ماستی سفت و با قوام، افزودن مقداری شیر خشک به شیر است. با این کار مقداری پروتئین خشک به شیر اضافه شده و پیوند های مولکولی قوی تری تشکیل خواهد داد. 

استفاده از شیر خشک - ای اجی شاپ

قبل از حرارت دادن شیر، یک سوم فنجان شیر خشک را به ازای هر لیتر شیر، به ظرف اضافه کنید، هم چنین برای نتیجه گیری بهتر، می توانید شیر را به مدت 10 دقیقه بر روی حرارت 80 درجه سانتی قرار دهید، طوری که به جوش نیاید.

چگونه از ترش شدن ماست جلوگیری کنیم؟

علت های زیر در ترش شدن ماست دخالت دارند که با جلوگیری از آنها می توان ماستی دلپذیر به دست آورد:

  1. اگر شیر مدت زمان طولانی بجوشد. 
  2. اگر از شیر کم چرب یا کم شکر استفاده شود. 
  3. اگر از شیر کهنه و فاسد استفاده شود. 
  4. افزودن مایه به شیر، زمانی که در دمای بالاتر از 50 درجه قرار دارد. 
  5. استفاده از مایه کهنه 
  6. استفاده از مایه زیاد
  7. گرم نگه داشتن شیر پس از افزودن مایه 
  8. ایزوله کردن بیش از حد ظرف شیر که مانع از خنک شدن آن شود. 
  9. دیر قرار دادن ماست داخل یخچال (اگر بیشتر از 6 ساعت بیرون از یخچال باشد)

چرا ماست شیرین می شود؟

حالت برعکس زمانی اتفاق می افتد که ماست بیش از حد شیرین بوده و حالت دلپذیری خود را از دست می دهد. دقت کنید که ماست طی فرایند تخمیر به وجود می آید، یعنی میکروارگانیسم ها، شکر موجود در شیر را به لاکتیک اسید تبدیل می کنند. هر چه ماست مدت زمان بیشتری در دمای معمولی بماند، لاکتیک اسید بیشتری تولید شده و ماست ترش تر می شود. 

برعکس این اتفاق زمانی است که لاکتیک اسید کمتری تولید شده و ماست حالتی شل و شیرین دارد. بنابراین اگر مایه کم باشد، مدت زمان کمتری در گرمخانه بماند و بلافاصله به یخچال انتقال دهید. ماستی شیرین خواهید داشت. 

چگونه از شل و آبکی شدن ماست جلوگیری کنیم؟

همانطور که گفته شد، ماست طی فرایند تخمیری باکتری ها به وجود می آید، بنابراین اگر از ماستی آبکی استفاده کنید، یعنی باکتری های کمتری داشته و در نتیجه تخمیر ضعیف تر خواهد بود، در نهایت ماست شل می شود. 

دلیل دوم، ندادن فرصت کافی به میکروارگانیسم ها می باشد، اگر بلافاصله ماست را به یخچال انتقال دهید و باکتری ها فرصت تخمیر نداشته باشند، چیزی جز ماست شل نصیب شما نخواهد شد. 

دلیل سوم، کشته شدن باکتریها در اثر حرارت زیاد است، یعنی اگر مایه را به شیر داغ اضافه کنید تا شیر را از پس افزودن مایه در کنار بخاری یا مکان خیلی گرم قرار دهید، فعالیت های تخمیری خیلی کند پیش خواهد رفت. 

دلیل چهارم، استفاده از ماست کم چرب است که به دلیل عدم وجود پروتئین های کافی شیر، پیوندهای مولکولی ضعیف تر بوده و با مقدار زیادی آب همراه است. 

نتیجه گیری کلی 

در این نوشته از EIG شاپ به انواع مشکلات در فرآوری ماست پرداخته شد، در صورتی که خانه دار هستید و یا تولید کننده محصولات لبنی، این پست قطعا به کار شما خواهد آمد، بنابراین برای مطالعه بعدی حتما آن را بوکمارک کنید و در صورت وجود هرگونه سوال از طریق کامنت ها با ما در ارتباط باشید. 

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *