علت آب انداختن و شل شدن ماست خانگی | علت سفت و ترش شدن ماست

شل شدن ، آب انداختن، سفت شدن و ترش شدن ماست خانگی از مشکلاتی می باشد که به هنگام درست کردن این ماده لبنی خوشمزه در خانه رخ می دهد. بسیاری از بانوان خانه دار با وجود رعایت نکات زیادی در تهیه ماست باز هم ماست آن ها آب انداخته و یا ترش می شود.

در این نوشته از وبلاگ eig علت های آب انداختن و شل شدن ماست خانگی و دلایل ترش شدن و خراب شدن آن بررسی شده اند. با مطالعه این مقاله به راحتی طرز تهیه ماست سفت را می آموزید.

علت آب انداختن و شل شدن ماست خانگی چیست؟

آب انداختن ماست زمانی مشاهد می شود که شبکه پروتئینی ماست شکسته و مولکول های آب از میان بافت پروتئینی به بیرون راه یافته باشد. در مواردی شاهد ترک هایی بین بافت ماست خواهید بود و در برخی موارد نیز ماستی کاملا آبکی و بدون بافت تولید می شود که هر کدام علت های خاصی دارد. 

در ادامه به مهم ترین دلایل آب انداختن ماست خانگی اشاره شده است:

استفاده از شیر کم چرب در تولید ماست 

شیری که برای تهیه ماست استفاده می گردد باید پر چرب و با کیفیت باشد. هر چه چربی شیر بیشتر باشد، ماست نیز سفت تر خواهد شد.

جوشاندن بیش از حد شیر

شیر را برای تهیه ماست خانگی زیاد نجوشانید. همین که شیر به جوش آمد، شعله زیر آن را کم کنید و فقط چند دقیقه دیگر اجازه دهید حرارت ببیند. 

دمای بالا یا پایین تر از حد شیر هنگام افزودن مایه ماست 

دمای شیر به هنگام مایه زدن ماست، یکی از نکات کلیدی طرز تهیه ماست سفت خانگی می باشد. اگر دمای شیر از میزان مشخص کمتر باشد، تخمیر به خوبی صورت نگرفته و شیر به ماست تبدیل نمی گردد. در مقابل اگر دمای شیر از مقدار نیاز بالاتر باشد، ماست تولید شده در نهایت شل بوده و کاملا آب می اندازد. دمای شیر برای درست کردن ماست سفت خانگی باید به گونه ای باشد که انگشت شما را نسوزاند و فقط کمی گرم کند.

استفاده از مایه شل و آبکی و یا کمتر از مقدار نیاز

مایه ماست باید با کیفیت باشد. از مایه شل و آبکی و بد مزه برای تهیه ماست خانگی سفت استفاده نکنید. همچنین به مقدار مایه ماست به نسبت شیر دقت کنید. اگر مایه کم باشد ماست آب می اندازد.

قرار دادن ماست داغ در یخچال

اگر قبل از سرد شدن ماست به میزان لازم، آن را در یخچال بگذارید، به احتمال زیاد شل شده و آب می اندازد. ابتدا به مدت یک ساعت آن را از زیر پتو در آورده و سپس به یخچال منتقل کنید.

تکان دادن ظرف ماست قبل از سرد شدن کامل

یکی دیگر از نکات طلایی تهیه ماست سفت در خانه، تکان ندادن ظرف ماست می باشد. زمانی که ماست را از زیر پتو در آوردید، به آرامی هر چه تمام تر آن را به یخچال منتقل کنید و تحت هیچ شرایطی آن را شدیدا تکان نداده و ماست را هم نزنید.

زود خارج کردن ماست از یخچال 

اجازه دهید ماست به مدت 24 ساعت درون یخچال استراحت کند. در این مدت به بافت آن آسیب نزده و اصلا درون آن قاشق یا ملاقه نیز قرار ندهید. در غیر این صورت ماست خانگی شل می شود. پس از 24 ساعت می توانید از این ماست میل کنید.

چگونه از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟

تا این قسمت از متن با علت های آب انداختن و شل شدن ماست خانگی آشنا شدید. اما چگونه می توان از آب انداختن ماست جلوگیری کرد ؟ در ادامه چند نکته مهم جلوگیری از شل شدن ماست بیان شده است:

اول – استفاده از شیر پرچرب

استفاده از شیر پرچرب - ای آی جی شاپ

طبیعتا هر چقدر شیر مورد استفاده چربی بیشتری داشته باشد، بافت های پروتئینی محکم تر شده و احتمال از هم گسستگی بافت ها نیز کمتر خواهد شد. در صورت استفاده از شیر پرچرب، ماست نیز چربی بالایی داشته و می توان از آن به جهت تولید کره و روغن حیوانی نیز استفاده کرد. جهت کسب اطلاعات بیشتر مقاله طرز تهیه روغن حیوانی را بخوانید 

دوم – آرام حرارت دادن شیر 

حتما زمانی که شیر را می جوشانید، آن را روی حرارت آرام قرار دهید. زیاد بودن حرارت سبب از بین رفتن بافت مولکولی پروتئین ها و تبخیر سریعتر آب میان بافتی می شود. 

سوم – کم کردن حرارت به محض جوشیدن شیر

زمانی که شیر به جوش آمد، بلافاصله دما را کم کرده و اجازه دهید که به مدت 15 الی 20 دقیقه بر روی شعله کم حرارت ببیند. زیاد هم زدن شیر حین حرارت دیدن نیز باعث از بین رفتن بافت مولکولی آن می شود. 

چهارم – افزودن مایه پس از خنک شدن شیر

در صورتی که بلافاصله پس از برداشتن شیر از روی شعله گاز، مایه ماست را به آن اضافه کنید قطعا ماستی آبکی و ترش خواهید داشت. بهتر است مدتی صبر کنید تا دمای آن پایین بیاید طوری که انگشت دست شما را نسوزاند، پس از آن می توانید مایه را به آن اضافه کنید.

پنجم – اندازه مایه را رعایت کنید

معمولا استانداردترین میزان مایه ماست، 2 قاشق غذاخوری مایه به ازای یک لیتر شیر است. این اندازه را همواره در نظر داشته باشید تا ماستی سفت و دلچسب تولید کنید.

اندازه مایه را رعایت کنید - ای آی جی شاپ

مقدار تعیین شده ای از مایه را طبق فرمول فوق، به ظرف شیر اضافه کنید و با سرعت خیلی کم هم بزنید (تند هم زدن شیر موجب گسستگی پیوندهای مولکولی پروتئین ها خواهد شد.)

ششم – قرار دادن ماست در محل گرم

پس از ریختن مایه درون شیر، درب ظرف را بسته و دور آن را با پتو و پارچه ای گرم بپوشانید. ظرف را به آرامی در محیطی قرار دهید تا تکان نخورد و گرمای لازم برای تخمیر شیر را داشته باشد. معمولا دمای اتاق برای تهیه ماست مناسب می باشد. پس از گذشت 4 تا 6 ساعت، شیر کاملا به ماست تبدیل شده است.

هفتم – خودداری از تکان دادن ماست حین انتقال به یخچال 

ماستی که تازه بسته شده است، احتمال آب گرفتن را دارد به خصوص اگر تکان های شدیدی ببیند. پارچه را به آرامی از دور آن برداشته و به یخچال انتقال دهید، ضمن اینکه از تکان های شدید آن هم پرهیز می کنید. 

ماست برای سفت شدن به یک روز زمان نیاز دارد تا در یخچال قوام خود را به دست آورد. در این مدت زمان به هیچ عنوان ماست را هم نزنید یا مقداری از آن را برندارید.

چگونه از شل و آبکی شدن ماست جلوگیری کنیم؟

همانطور که گفته شد، ماست طی فرایند تخمیر باکتری ها به وجود می آید، بنابراین اگر از ماستی آبکی استفاده کنید، یعنی باکتری های کمتری داشته و در نتیجه تخمیر ضعیف تر خواهد بود، در نهایت ماست شل می شود. 

دلیل دوم، ندادن فرصت کافی به میکروارگانیسم ها می باشد، اگر بلافاصله ماست را به یخچال انتقال دهید و باکتری ها فرصت تخمیر نداشته باشند، چیزی جز ماست شل نصیب شما نخواهد شد. 

دلیل سوم، کشته شدن باکتریها در اثر حرارت زیاد است، یعنی اگر مایه را به شیر داغ اضافه کنید، فعالیت های تخمیری به کلی از بین رفته و یا خیلی کند پیش خواهد رفت. 

دلیل چهارم، استفاده از شیر کم چرب است که به دلیل عدم وجود پروتئین های کافی شیر، پیوندهای مولکولی ضعیف تر بوده و ماست تولید شده با مقدار زیادی آب همراه است. 

برای سفت شدن ماست چه کنیم؟

معمولا با رعایت نکات گفته شده در قبل، به راحتی می توانید ماستی سفت تولید کنید. اما برخی از بانوان خانه دار برای تهیه ماست خانگی سفت از افزودنی هایی نیز استفاده می کنند که طریقه مصرف آن ها در ادامه آموزش داده می شود:

طرز تهیه ماست سفت خانگی با نشاسته

ابتدا به ازای هر لیتر شیر، یک قاشق غذا خوری نشاسته ذرت و دو قاشق غذا خوری مایه ماست تهیه کنید. شیر را بر روی حرارت قرار داده و یک لیوان از آن را جدا کنید. نشاسته ذرت را با این لیوان شیر به خوبی مخلوط کرده تا گلوله گلوله نشود. 

سپس این لیوان شیر حاوی نشاسته را به شیر در حال جوش اضافه کنید و به خوبی هم بزنید. پس از به جوش آمدن شیر 10 دقیقه به آن فرصت دهید تا با حرارت کم بجوشد. شیر را از روی حرارت برداشته و پس از خنک شدن (به صورت که دست را نسوزاند) مایه ماست را به آن اضافه نموده و به آرامی هم بزنید. 

سپس مطابق مراحل گفته شده در قبل به دور آن پتویی پیچیده و برای بستن ماست 3 تا 6 ساعت منتظر بمانید.

طرز تهیه ماست سفت با استفاده از پودر آگار 

آگار که با نام گلاتین نیز شناخته می شود، یکی از گزینه های سفت کردن ماست است. برای این کار باید مقداری پودر را قبل از حرارت دادن شیر به آن اضافه کنید. معمولا به ازای هر 3 لیوان شیر، نیم لیوان پودر آگار نیاز خواهید داشت. 

پس از آن طبق دستورالعمل بالا، شیر را جوشانده و مایه ماست را اضافه کنید. 

استفاده از شیر خشک برای تهیه ماست

اگر شیر پاستوریزه یا کم چرب را برای تهیه ماست خریداری کرده اید، راه حل بسیار ساده برای داشتن ماستی سفت و با قوام، افزودن مقداری شیر خشک به شیر است. با این کار مقداری پروتئین خشک به شیر اضافه شده و پیوند های مولکولی قوی تری تشکیل خواهد داد. 

استفاده از شیر خشک - ای آی جی شاپ

قبل از حرارت دادن شیر، یک سوم فنجان شیر خشک را به ازای هر لیتر شیر، به ظرف اضافه کنید، هم چنین برای نتیجه گیری بهتر، می توانید شیر را به مدت 10 دقیقه بر روی حرارت 80 درجه سانتی قرار دهید، طوری که به جوش نیاید.

با شیری که ماست نشده چه کنیم؟

شما می توانید شیری که ماست نشده را به دو روش مورد استفاده قرار دهید. در روش اول، این ماست را بدون تکان شدید و هم زدن درون ماکروفر قرار دهید. سپس دمای فر را بر روی کمترین مقدار تنظیم نموده و اجازه دهید شیر یک ساعت درون آن بماند. معمولا پس از گذشت این مدت شیر ماست خواهد شد.

در روش دوم نیز می توانید این ماست خراب را به پنیر تبدیل کنید. اگر ماست نگرفت می توانید ظرف ماست را درون قابلمه بزرگی قرار داده و دور آن آب بریزید. سپس آن را روی حرارت قرار دهید. اگر باز هم ماست نگرفت به آن قرص پنیر اضافه کنید و از آن پنیر خوشمزه ای تولید کنید.

جهت کسب اطلاعات بیشتر مقاله طرز تهیه پنیر خانگی را مطالعه کنید.

علت ماست نشدن شیر چیست؟

  • کم بودن مایه
  • شل بودن بیش از حد مایه
  • داغ بودن شیر در زمان مایه زنی
  • سرد بودن شیر در زمان مایه زنی

علت ترش شدن ماست خانگی چیست؟

علت های زیر در ترش شدن ماست دخالت دارند که با جلوگیری از آنها می توان از ترش شدن ماست جلوگیری کرد:

  1. اگر شیر مدت زمان طولانی بجوشد.  
  2. اگر از شیر کهنه و فاسد استفاده شود. 
  3. افزودن مایه به شیر، زمانی که در دمای بالاتر از 50 درجه قرار دارد. 
  4. استفاده از مایه کهنه 
  5. استفاده از مایه زیاد یا مایه ترش
  6. گرم نگه داشتن طولانی مدت شیر پس از افزودن مایه 
  7. دیر قرار دادن ماست داخل یخچال (اگر بیشتر از 6 ساعت بیرون از یخچال باشد)

چرا ماست شیرین می شود؟

حالت برعکس زمانی اتفاق می افتد که ماست بیش از حد شیرین بوده و حالت دلپذیری خود را از دست می دهد. دقت کنید که ماست طی فرایند تخمیر به وجود می آید، یعنی میکروارگانیسم ها، شکر موجود در شیر را به لاکتیک اسید تبدیل می کنند. هر چه ماست مدت زمان بیشتری در دمای معمولی بماند، لاکتیک اسید بیشتری تولید شده و ماست ترش تر می شود. 

برعکس این اتفاق زمانی است که لاکتیک اسید کمتری تولید شده و ماست حالتی شل و شیرین دارد. بنابراین اگر مایه کم باشد، مدت زمان کمتری در گرمخانه بماند و بلافاصله به یخچال انتقال دهید. ماستی شیرین خواهید داشت. 

نتیجه گیری کلی 

در این نوشته از EIG شاپ به انواع مشکلات در فرآوری ماست پرداخته شد، در صورتی که خانه دار هستید و یا تولید کننده محصولات لبنی، این پست قطعا به کار شما خواهد آمد، بنابراین برای مطالعه بعدی حتما آن را بوکمارک کنید و در صورت وجود هرگونه سوال از طریق کامنت ها با ما در ارتباط باشید. 

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

برای اطلاع از پاسخ به نظر خود، شماره همراه را در کادر زیر وارد کنید.

دکمه بازگشت به بالا
سوالی داری کلیک کن 👋