طرز تهیه کشک مایع و خشک (انواع روشها)
به دنبال طرز تهیه کشک مایع و خشک در خانه هستید و یا میخواهید در مقیاس کاری بزرگتر اقدام به تولید کشک خشک و مایع کنید؟ این نوشته از EIG مختص شما می باشد زیرا به صفر تا صد تولید کشک به صورت سنتی و صنعتی پرداخته شد است. برای کسب اطلاعات بیشتر در این خصوص تا انتهای این نوشته با همراه باشید.
- بدنه داخلی تماما از جنس استیل 304
- موتور قدرتمند با توان 3 اسب بخار
- بدنه خارجی از جنس استیل
طرز تهیه کشک به روش ساده
کشک فرآورده ای لبنی است که از جوشاندن، تغلیظ و خشک کردن ماست، دوغ یا پساب کره گیری، به صورت تخمیر شده یا مخلوطی از این ترکیبات با افزودن یا بدون افزودن نمک، به دست می آید. این محصول دارای ارزش غذایی بالا و سرشار از پروتئین، کلسیم و مواد معدنی ضروری برای بدن است.
انواع کشک
کشک به دو شکل خشک و مایع تهیه می شود که هر کدام کاربردها و روش های تولید خاص خود را دارند.
1) کشک خشک
کشک خشک معمولا به صورت سنتی تهیه می شود. در این روش، ابتدا ماست یا آب ماست جوشانده شده و با افزودن مقداری آرد گندم و نمک، به شکل های مختلف قالب گیری و در آفتاب خشک می شود. در برخی مناطق، برای افزایش قوام کشک، مقداری بلغور نیز به آن اضافه می شود.
2) کشک مایع
کشک مایع از خیساندن کشک خشک در آب و در صورت نیاز، افزودن نمک طعام به آن تهیه می شود. سپس این مخلوط ساییده شده و با استفاده از دستگاه های نیمه صنعتی و صنعتی فرآوری می شود. در نهایت، کشک مایع از طریق روش های مناسب پاستوریزه شده و در بسته بندی های مختلف قرار میگیرد.
روش های مختلف تهیه کشک
کشک به دو روش سنتی و صنعتی تولید می شود. هر یک از این روش ها فرآیند های خاصی دارند که در ادامه توضیح داده می شود.
طرز تهیه کشک سنتی
روش سنتی تولید کشک بیشتر در خانه ها و روستاها رواج دارد. در این روش ابتدا ماست تهیه شده و آب آن جدا می شود. پس از تغلیظ، ماست غلیظ شده در مقابل نور خورشید قرار داده می شود تا خشک شود. کشک خشک به شکل های مختلف قالب گیری و برای نگهداری طولانی مدت ذخیره می شود.
طرز تهیه کشک صنعتی
در تولید صنعتی کشک، دو روش اصلی وجود دارد :
استفاده از کشک خشک سنتی :
در این روش، کشک خشک خریداری شده و پس از نمونه برداری، از نظر کیفیت و خلوص بررسی می شود. سپس آسیاب شده و با آب رقیق می شود. بعد از افزودن نمک، فرآیند پاستوریزاسیون انجام شده و محصول نهایی در شیشه یا کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی می شود.
تولید مستقیم کشک مایع از شیر :
در این روش، شیر مستقیما به کشک تبدیل شده و پس از انجام فرآیندهای صنعتی و حرارتی، در بسته بندی های مناسب به بازار عرضه می شود.
مراحل تولید کشک مایع صنعتی (خط تولید کشک)
طرز تهیه کشک مایع شامل مراحل زیر است که عبارتند از :
دریافت و آماده سازی شیر
پس از نمونه برداری و انجام آزمایش های مقدماتی، شیر توزین شده و از صافی عبور داده می شود. سپس توسط مبدل حرارتی صفحه ای، دمای آن به ۴ درجه سانتی گراد کاهش یافته و در مخازن دوجداره یا دستگاه های شیرسردکن ذخیره می شود. چربی موجود در شیر به وسیله دستگاه سپراتور جدا می شود. عملیات پاستوریزاسیون به دو روش انجام می گیرد که عبارتند از روش مداوم و غیر مداوم.
در روش مداوم شیر در دمای ۹۰ – ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۵ – ۱۵ ثانیه حرارت داده می شود و در روش غیر مداوم شیر در دمای ۸۰ – ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه نگه داشته می شود. پس از پاستوریزاسیون، شیر تا دمای ۴۲ – ۴۳ درجه سانتی گراد خنک شده و به میزان ۲-۳ درصد حجم شیر، مایه ماست اضافه می شود
نحوه پخت و تغلیظ ماست
ماست تولید شده برای بهبود طعم، بافت و افزایش ماندگاری به مدت ۳۰ دقیقه در دمای جوش تحت حرارت قرار می گیرد. این فرآیند باعث دناتوره شدن پروتئین های ماست و افزایش غلظت آن می شود. سپس ماست وارد دستگاه سپراتور شده و آب اضافی آن جدا می شود.
هموژنیزاسیون کشک
در این مرحله، محصول با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد و فشار ۱۰۰ تا ۱۲۰ بار هموژن می شود تا ترکیب یکنواختی حاصل گردد. این فرآیند به افزایش ماندگاری کشک کمک می کند.
پاستوریزاسیون کشک
پاستوریزاسیون کشک برای از بین بردن میکروب های بیماری زا انجام می شود. این فرآیند به دو روش صورت می گیرد که در یکی از آنها کشک در دمای ۸۸ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه عمل پاستوریزاسیون صورت میگیرد و در روش دیگر در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه این عمل انجام میشود.
طرز تهیه کشک خانگی با سرکه به چه شکل است؟
برای تهیه کشک با سرکه، ابتدا ۲ لیتر شیر را جوشانده و ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سرکه اضافه کنید تا دلمه ببندد. سپس مخلوط را از صافی عبور داده و آب اضافی آن را بگیرید. دلمه های شیر را در پارچه تمیز پیچیده و فشار دهید تا خشک شوند.
پس از خشک شدن، آن را ورز داده و به شکل گلوله درآورید یا با آب مخلوط کرده و کشک مایع تهیه کنید. برای نگهداری، کشک خشک را در جای خنک و کشک مایع را در یخچال قرار دهید. شما میتوانید در اشل کاری بزرگتر برای پخت شیر از پاتیل پخت شیر استفاده نمایید.
سخن آخر
تولید کشک و ماست، چه به روش سنتی و چه صنعتی، نیازمند رعایت اصول بهداشتی و کنترل کیفیت است. پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون در فرآیند صنعتی، ماندگاری این محصولات را افزایش داده و ارزش غذایی آن ها را حفظ میکند. استفاده از تکنولوژی های نوین می تواند به بهبود کیفیت و افزایش تولید کشک و ماست کمک کند.
